Empanadas de carne mixta con aceitunas

Me encanta elaborar en casa mis empanadas de carne mixta con aceitunas porque son un perfecto acompañante de cualquier sopa, crema o puré. Además son muy saludables y fáciles de elaborar. Os cuento como las preparo yo y espero que os guste tanto que queráis elaborarlas vosotros en casa.
En primer lugar, en abundante aceite de girasol para freír las empanadas .
A continuación, hay que rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento bien picaditos. Seguidamente, hay que añadir la carne de cerdo y la carne vacuna picadas., Mezclaremos y condimentaremos con pimienta, pimentón, comino, pimienta de cayena y sal a gusto.
Vamos a dejar cocinar la carne a fuego moderado mezclando de vez en cuando. Una vez cocinada, las retiraremos del fuego y las colocaremos bien esparcidas en una bandeja o fuente para que se enfríe.
Luego hay que agregar las aceitunas y los huevos duros picaditos por encima, de manera esparcida pero sin mezclar, para evitar que las yemas se desintegren y queden como una pasta. El huevo y las aceitunas se irán mezclando con la carne y las verduras al rellenar las empanadas. Armar las empanadas cuando el relleno esté bien frío.
Ahora hay que rellenar los discos de masa con una cucharada colmada de relleno, doblaremos el disco por la mitad y cerraremos los bordes humedeciéndolos ligeramente con un poquito de agua. Los bordes se deben humedecer con los dedos y con la finalidad de que se peguen con facilidad presionando suavemente.
Hay que hacer el repulgue a las empanadas y colocarlas en asadera con papel manteca.
Finalmente, tenemos que hornear las empanadas de carne mixta con aceitunas a fuego moderado hasta que se doren y servir calentitas.

¡Riquísimas!