Ensalada de berenjenas y aguacates

Esta ensalada es un plato muy rico en el que se combinan los sabores de distintas verduras. Para nosotros requerirá poco tiempo, ya que se prepara de forma rápida, y está deliciosa. Dentro de las posibilidades o variedades que este plato nos presenta, la que más me gusta es la ensalada de berenjenas y aguacates. Está muy rica y en verano forma parte de mis comidas y cenas casi a diaria.

En primer lugar vamos a lavar la berenjena y cortarla en rodajas. Una vez hecho esto las salaremos y espolvorearemos con un poco de pimienta negra molida y las pasaremos por la sartén con un poco de aceite.
Mientras hacemos la berenjena, vamos partiendo los tomates cherry por la mitad, limpiando las hojas de rúcula y quitando la piel y el hueso al aguacate para luego partir su carne en trocitos. Al aguacate le echamos un chorrito de zumo de limón para que no se oxide.
Lo ponemos todo junto en un plato o fuente. Cunado las berenjenas estén las sacamos también a la fuente, presentándolas de la manera que mejor nos parezca.
En la misma sartén en la que hemos hecho la berenjena tostamos los piñones.
Al mismo tiempo aliñamos la ensalada con sal, vinagre y aceite de oliva, para después coronarla con los piñones tostados por toda la superficie.

Ensalada de berenjenas y aguacates, un plato realmente apetecible y delicioso.

¡Buen provecho!