Pastel Saint Honoré

El postre del que os voy a dar la receta será del famosísimo pastel Saint Honore. Para quienes no sepan el origen ni el porqué de este pastel os diré que es de origen francés y se elaboró en honor al nombre del patrón de los pasteleros y panaderos "Honoratus de Amiens". Sin embargo hay una segunda versión la cual atribuye el nombre del pastel a la calle donde estaba la primera pastelería que lo hizo. Sea como sea, he de deciros que está muy rico y que vale la pena elaborarlo porque os encantará.

Para hacer la masa choux en una cazuela amplia, calentamos el agua junto con la mantequilla, la leche, el azúcar y la sal. Cuando alcance el punto de ebullición, agregamos toda la harina de golpe, que habremos tamizado previamente, y removemos hasta integrar. Obtenemos una mezcla pastosa que debemos dejar templar.
Cuando la masa haya perdido temperatura tenemos que ir añadiendo los huevos uno a uno, mezclando bien hasta que se integre en la masa antes de incorporar el siguiente.

Para la base, vamos a preparar un disco de masa quebrada de 25 cm de diámetro, y vamos a colocarlo en una fuente para el horno y a pincharlo con un tenedor. Vamos a aplicar sobre la base, en sus bordes, un aro de pasta choux. Lo hornearemos durante 20 minutos hasta que se dore. Reservaremos.

Para las lionesas, tenemos que disponer 16 bolas de pasta choux con una manga pastelera en una bandeja de horno . Las hornearemos durante 20 minutos a unos 200º hasta que se doren. Reservaremos.

Para el relleno, vamos a mezclar 170 g de azúcar y las yemas de huevos hasta obtener una masa cremosa y espesa. Agregaremos la harina, la sal y la leche caliente. Removeremos muy bien durante 2 minutos para evitar la formación de grumos.
Mezclaremos la gelatina con la crema pastelera aún caliente y dejaremos que se enfríe. Aparte, tenemos que batir las claras con el azúcar restante a punto nieve e incorporarlas a la crema pastelera.

Con la ayuda de una manga pastelera, rellenaremos las lionesas de crema. Para ello, previamente se debe hacer un agujero pequeño en la base de cada lionesa ya fría. Reservaremos.
Para el caramelo, disolveremos el azúcar en el agua y lo tenemos que calentar a fuego fuerte hasta que se dore. A continuación untaremos con cuidado la base y la parte superior de cada lionesa en el caramelo y colocarlas sobre el borde de pasta choux.

Vamos a fundir el caramelo restante y rociarlo sobre el pastel Saint Honoré para decorarlo. En el centro haz unas bolas o quenelles con el helado y rellénalo.

¡Delicioso!